„Wirts- und Gasthäuser sind die Basis der kulinarischen Kultur in Österreich und daher für die heimische Gastronomie unverzichtbar“, so METRO Österreich CEO Xavier Plotitza. Gemeinsam mit dem „Wirtshausführer Österreich“ hat METRO einen Award ins Leben gerufen, mit dem bereits erfolgreiche nachhaltige Konzepte in der Gastronomie ausgezeichnet werden. Im Sommer haben sich 21 Stadt- und Landwirtshäuser beworben; im Rahmen der „Alles für den Gast“ wurden die Sieger in beiden Kategorien am METRO Messestand präsentiert und geehrt. Der Award „Nachhaltig Wirten“ geht an die „Luftburg Kolarik im Prater“, Wien und das „Stiegl-Gut Wildshut“, St. Pantaleon.
Xavier Plotitza, CEO METRO Österreich: „Nachhaltigkeit in der Gastronomie ist mehr als ein Megatrend. Nachhaltige Gastro-Konzepte unterstützen dabei, unsere Welt in der jetzigen Vielfalt zu erhalten. Aber auch für Gäste rückt ein nachhaltiger Umgang mit Ressourcen und Menschen immer mehr in den Fokus. Gelebte Nachhaltigkeit ist gefragter als je zuvor und kann ein entscheidender Faktor für den wirtschaftlichen Erfolg eines Betriebes sein. Deshalb wollen wir mit dem Award besonders erfolgreiche nachhaltige Konzepte würdigen.“
„Besonders wichtig war uns die faire Unterscheidung zwischen Betrieben auf dem Land und Betrieben in der Stadt“, erläutert Klaus Egle, Herausgeber des Wirtshausführers, „denn ein Gastwirt auf dem Land hat meist ganz andere Möglichkeiten und zumeist auch mehr Platz für die Gestaltung von Nachhaltigkeitsmaßnahmen als ein Gastrounternehmer im urbanen Raum.“ Der große und originelle Erfindungsreichtum mancher Gastronomen hat ihn besonders beeindruckt: „Ein Betrieb verwertet etwa seine Küchenabfälle für die Fütterung einer Schneckenzucht, ein anderer stellt seinen Mitarbeitern E-Scooter für den Arbeitsweg zur Verfügung. Eine hervorragende Idee, denn auch die Unternehmenskultur und der Umgang mit Mitarbeitern sind wichtige Nachhaltigkeitskriterien.“
Als dritte Fachinstanz wurde das in Innsbruck und Brixen beheimatete Beratungsunternehmen Terra Institute gemeinsam mit dessen Gründer und CEO Günther Reifer an Bord geholt, das sich mit der Begleitung von Unternehmen in ein nachhaltiges Wirtschaften beschäftigt. Die im Juni und Juli 2023 eingereichten Nachhaltigkeitskonzepte wurden nach einer ersten Vorauswahl durch METRO und den Wirtshausführer einer dortigen hochkarätigen Fachjury vorgelegt, die aus den nominierten Betrieben die Sieger in den beiden Kategorien „Landwirtshaus“ und „Stadtwirtshaus“ kürte.
Sieger Kategorie „Landwirtshaus“: Stiegl-Gut Wildshut, St. Pantaleon
Das meint die Jury: „Eines der komplettesten Nachhaltigkeitskonzepte des Landes.“
Günther Reifer: „Das Stiegl-Gut Wildshut besticht vor allem durch seinen ganzheitlichen Ansatz und der Idee der gelebten Kreislaufwirtschaft. Gäste sollen nicht nur verwöhnt, sondern auch für Nachhaltigkeit sensibilisiert werden. Regeneratives Wirtschafen ist als oberste Zielsetzung definiert.“
Klaus Egle: „Nichts wird hier dem Zufall überlassen, der Gedanke einer nachhaltigen Kreislaufwirtschaft steht seit vielen Jahren im Mittelpunkt. Das Gut ist im Besitz der Stiegl-Eigentümerfamilie Heinrich Dieter und Alessandra Kiener, die als Masterminds hinter der gesamten Entwicklung stehen und sich mit der Eröffnung des 1. Biergutes Österreichs einen Herzenswunsch erfüllt und das Projekt seither Schritt für Schritt weiterentwickelt haben. Zum Stiegl-Gut Wildshut gehört eine eigene Landwirtschaft, die seit 1994 als Biolandwirtschaft zertifiziert ist und vom Aussterben bedrohte Nutztierrassen beherbergt. Für die Bierproduktion werden Urgetreidesorten kultiviert und angebaut, rund ums Haus summen die eigenen Bienenvölker und die Gemüseabfälle aus der Küche bekommen die Weinbergschnecken. Die Gäste werden über die Speisekarte, Beschilderung der Gehwege, aber auch durch die Mitarbeiter, die hierfür eigens geschult sind, über die Philosophie des Hauses eingehend informiert.“
Aaron Waltl, Habenkoch und METRO Executive Chef: „Es wird nicht nur mit Bio-Zutaten gearbeitet, auch fast alle Lebensmittel kommen aus der Region. Was mich dazu bewogen hat, die meisten Punkte zu vergeben ist die Kreislaufwirtschaft. Es wird selbst Hopfen und Weizen angebaut, das Wasser kommt aus der eigenen Quelle, der Treber der beim Brauen überbleibt wird entweder zu Tierfutter oder als salziger Snack zum Bier gereicht. Ein tolles, ganzheitliches und nachhaltiges Konzept.“
Sieger Kategorie „Stadtwirtshaus“: Luftburg Kolarik im Prater, Wien
Das meint die Jury: „Ein glaubwürdiges wie sicht- und spürbares Nachhaltigkeitskonzept in einem
urbanen Umfeld.“
Günther Reifer: „Die Luftburg Kolarik ist auf dem Weg zum Leuchtturmprojekt und will auch andere motivieren in diese Richtung zu denken. Nachhaltigkeit und wirtschaftlicher Erfolg sollen sich nicht ausschließen – ganz im Gegenteil. Neben Bio, Regionalität und dergleichen ist die Messbarkeit von Nachhaltigkeit das nächste wichtige Thema, das angegangen wird. Dadurch sind auch eine klare Quantifizierung und weiterführende Entwicklung zielgerichtet möglich.“
Klaus Egle: Spürbar nachhaltige Erlebnisse und Erinnerungen. Das ist es, was Paul und Bianca Kolarik den Gästen ihrer „Luftburg“ im Prater vermitteln wollen. Schon seit der Gründung des Unternehmens im Jahr 1992 wurde gemäß dem Motto der Eigentümer „Es gibt keinen Planeten B“ der Weg in Richtung einer nachhaltigen Wirtschaftsweise und eines bewussten Umgangs mit Ressourcen eingeschlagen. Heute ist die „Luftburg“ der größte komplett biozertifizierte Gastronomiebetrieb Österreichs und sämtliche verwendeten Produkte stammen von Bioproduzenten. Das ist einerseits aufgrund der Größe des Lokals oft eine Herausforderung, bringt andererseits jedoch für die Biolieferanten Sicherheit und Planbarkeit durch Abnahmegarantien. Auch auf dem Thema Regionalität liegt ein großes Augenmerk des Betriebs, und mit August 2023 hat man das Ziel erreicht, den gesamten Fleischbedarf mit österreichischen Produzenten abzudecken.
Aaron Waltl: „Für ein Lokal dieser Größe ist es eine beachtliche Leistung, zu 100 Prozent mit biologischen Produkten zu arbeiten. Zusätzlich macht man sich noch Gedanken um die Wertschöpfungskette und es werden mit Produzenten und Lieferanten Verträge für fixe Abnahmemengen geschlossen. Dieses Vertrauen in ihre Partner und auch der Wille, über Bio hinauszugehen, hat mich überzeugt eine hohe Punktezahl zu geben.“
Bereits 2019 starteten der Wirtshausführer und METRO mit der Initiative „Nachhaltig Wirten“ und seitdem rückte das Thema immer mehr in den Fokus. Im Kern geht es für METRO darum, die Veränderung hin zu verantwortungsvollem und nachhaltigem Wirtschaften voranzubringen – innerhalb des eigenen Geschäftsbetriebs, wie auch in der Zusammenarbeit mit Geschäftspartnern und Kunden. Der Einsatz „Nachhaltig Wirten“ wird auf jeden Fall belohnt, denn neben einer Urkunde und einer Plakette erhalten die Ausgezeichneten unter anderem die Präsenz in Medien von METRO, wie etwa gourMETRO, dem Online-Magazin des Großhändlers und auch im Wirtshausführer 2024, ein Jahr lang METRO DISH Premium und ein Jahr lang HoReCa HERO. „Wirtshäuser gehören zur österreichischen Kultur und zählen zu unseren wichtigsten Kundengruppen. Die letzten Jahre waren wahrlich nicht einfach für sie. Durchhalten und Umdenken war nicht nur die Devise, sondern eine existentielle Einstellung. Nun wollen wir die Gastro-Branche dazu motivieren, neue Wege zu gehen und das Thema Nachhaltigkeit weiterzudenken. Bei der Bewertung ging es uns nicht um die Perfektion in der Umsetzung, wenngleich sich die ausgezeichneten Betriebe deutlich abheben. Gemeinsam geht es uns um eine Entwicklung, die langfristig zum Besseren führen soll, von der Wertschöpfungskette bis zum Gast, der den Einsatz wertschätzt“, sagt Xavier Plotitza, CEO METRO Österreich. Und METRO unterstützt dabei bestmöglich.
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