Die Familie in der Brauerei des Restaurants Stöckl im Park / Copyright: Sofia Kabelka

Walter Welledits: Leicht ist es keineswegs!

Der erfolgreiche Unternehmer Kommerzialrat Walter Welledits hat die Kunst des Bier-Brauens in Österreich wie kaum ein zweiter vorangetrieben und über Jahrzehnte geprägt. Im Interview mit Gastro.News spricht der Familienmensch und Restaurantbesitzer über das Geheimnis des Erfolgs, das Stöckl im Park und die Pandemie.

Gastro.News: Sie haben Brauereien in über 40 Ländern auf der ganzen Welt verkauft. Trotzdem fiel die Wahl bei der Eröffnung ihrer Restaurants Salm Bräu und Stöckl im Park auf Wien. Warum?
Welledits: Wir hatten in der Vergangenheit bereits eine Brauerei mit Restaurant, welche nicht in Österreich war. Aber New York ist einfach zu weit weg, um die Kontrolle über ein solches Unternehmen zu haben. Wenn man nicht selbst vor Ort ist, kann das Vertrauen schnell ausgenutzt werden. Diese schmerzliche Erfahrung mussten wir in diesem Fall leider machen.

Gastro.News: Wann haben Sie das Salm Bräu eröffnet und damit ihren Weg als Gastgeber und Restaurantbesitzer in Wien begonnen?
Welledits: Das Salm Bräu haben wir vor 28 Jahren eröffnet. Dabei wollten wir ursprünglich gar nicht so tief in die Gastronomie eintauchen. Wir haben das gemacht, weil wir eine Schulungsbrauerei in Betrieb nehmen wollten. Das war die eigentliche Motivationen hinter dem Projekt. Wir wollten den Leuten zeigen, wie gutes Bier gebraut wird, wie die Anlagen funktionieren und was für ein einzigartiges Produkt dabei entstehen kann.

Gastro.News: Das Restaurant gab es trotzdem mit dazu.
Welledits: Richtig. Und es hat sich hervorragend entwickelt. Das zeigen die unzähligen Anzeigen in den Reiseführern, die es mittlerweile gibt. Ohne, dass wir jemals aktiv Werbung für den Tourismus gemacht haben. Jetzt wünschen wir uns denselben Erfolg mit unserem neuen Prachtstück, dem Stöckl im Park.

Gastro.News: Ihr zweites Restaurant mit angeschlossener Brauerei in unmittelbarer Nähe zum Belvedere. Wie sind Sie zum Standort gekommen?
Welledits: Wir haben damals erfahren, dass die Schwarzenberg Stiftung plante, das gastronomische Angebot an diesem Standort wiederzubeleben. Da mussten wir natürlich umgehend reagieren. Denn insbesondere der rund 4.000 Quadratmeter große Gastgarten hat uns sehr gereizt. Die Gespräche mit der Stiftung liefen sehr positiv.

Gastro.News: Dann haben die Bauarbeiten begonnen und das Projekt an Fahrt aufgenommen.
Welledits: Natürlich musste erstmal investiert werden. Denn mein Ziel war es ein Lokal im Zentrum der Stadt zu errichten, das es so in Wien kein zweites Mal gibt. Wir sitzen hier mitten im Zentrum und trotzdem im Grünen. Wir haben einen Naturpark inklusive reichlich Schatten, gespendet von 300 Jahre alten Bäumen. Es gibt viel Rasen, wunderschöne  Blumen und ausgezeichnetes Bier.

Gastro.News: Wann wurde das Stöckl im Park eröffnet?
Welledits: Wir haben Ende 2019 eröffnet und dann gleich wieder zugesperrt. Pandemiebedingt. Dadurch haben wir viel Geld verloren. Nach langen und vor allem kostenintensiven Bauarbeiten im Stöckl im Park, war der Zeitpunkt der Eröffnung wohl der schlechteste, den man sich denken kann. Und die Situation ist ja noch nicht zu Ende. Wer konnte damals schon mit sowas rechnen.

Gastro.News: Heute sitzen wir hier und das Lokal ist gut besucht. Aufgeben kommt für Sie also nicht in Frage.
Welledits: Jammern und Klagen haben noch kein Problem gelöst. Das hat noch niemandem geholfen. Aber von ‚Gut´ sind wir noch weit entfernt. Wir halten durch. Ich glaube, es wäre kontraproduktiv, das Stöckl im Park zu schließen, um darauf zu warten, dass wieder bessere Zeiten kommen. Wir haben hier ein enormes Potential, das heute gerade von den Wiener Gästen wahrgenommen wird. Aber auch die müssen uns noch besser kennenlernen. Wir haben hier etwas Einmaliges, auch wenn die Bäume noch nicht grün sind.

Gastro.News: Worauf haben Sie bei der Neugestaltung des Stöckl im Park besonders großen Wert gelegt?
Welledits: Mir war wichtig, dass man, egal an welchem Platz man sitzt, direkt in die Natur sehen kann. Dass der Gastraum viel natürliches Licht bekommt. Darum haben wir mit reichlich Glas gearbeitet. Außerdem haben wir einen neuen Küchenchef und ich muss sagen, die Speisen sind nicht nur ausgezeichnet gekocht, sondern werden auch sehr schön angerichtet. Das Auge isst ja bekanntlich mit.

Gastro.News: Die Gastronomie ist eine harte Branche. Wie gehen Sie mit der Konkurrenz um?
Welledits: Wir haben mit unserem Bier einen Punkt erreicht, an dem man nicht höher hinauf kommen kann. Unser Bier entspricht international dem höchsten Standard. Darum achte ich wenig auf die Konkurrenz, sondern lieber auf das eigene Produkt. Wir sind auch auf technischer Ebene an der Spitze angelangt, und haben beispielsweise als erste Brauerei eine Reduktion des Co2 Ausstoßes von 67 Prozent erreicht. Außerdem sind unsere Brauereien fast vollkommen geruchslos. Natürlich sind noch Dinge möglich, aber viel mehr kann man nicht mehr machen.

Walter Welledits in der hauseigenen Brauerei

Gastro.News: Was braucht es um diesen Standard zu erreichen?
Welledits: Wenn man ein Handwerk von der Pike auf lernt, hat man sich eine Basis geschaffen, auf der man aufbauen kann. Entwicklung ist möglich. Wir sind heute auf allen Ebenen am oberen Ende des Machbaren angekommen. Und wir brauen fantastisches Bier. Das wird sich auch in den kommenden 20 bis 30 Jahren nicht ändern.

Gastro.News: Wie wichtig ist Ihnen die Zusammenarbeit mit Produzenten aus der Region?
Welledits: Wir beziehen fast alle Waren aus österreichischer Produktion. Darauf haben wir seit dem Start vom Stöckl im Park großen Wert gelegt, denn die Qualität der Speisen ist neben dem Bier das Maß für Erfolg unseres Gastronomiebetriebs. Im Normalbetrieb und der Pandemie.

Gastro.News: Was braucht es, um auf wirtschaftlicher Ebene wieder zurück zu alter Stärke zu finden?
Welledits: Dazu braucht es einen Rückgang der Beschränkungen, die nach wie vor für die Branche gelten und die Rückkehr des Städtetourismus. Auch die Wiener Gäste, die uns so am Herzen liegen, müssen gepflegt und gehalten werden.

Gastro.News: Wie schaffen Sie es nach all den Jahren als Unternehmer, motiviert zu bleiben?
Welledits: Meine Quelle der Motivation ist die Familie. Im Moment versuche ich zu halten, was wir aufgebaut haben.

Gastro.News: Haben Sie nach wie vor Ideen für neue Produkte?
Welledits: Ideen habe ich immer reichlich gehabt und es gibt noch einige Dinge, die ich auch noch im Alter von 89 Jahren umsetzen möchte, bevor ich in den endgültigen Ruhestand trete. Ich bin offen für Neues, solange es auf qualitativer und wirtschaftlicher Ebene nachvollziehbar ist. Leider sind viele Ideen vorerst auf Eis gelegt, denn im Moment fühlt es sich in der Branche so an, als würde man mit Fußfesseln an einem Wettlauf teilnehmen.

Gastro.News: Das 100-jährige Firmenjubiläum steht kurz bevor. Wird es eine Feier geben, sollten die Maßnahmen es zulassen?
Welledits: Wenn ich es noch erlebe, feiern wir bestimmt (lacht). Vermutlich aber eher im kleinen Rahmen. Wir haben uns selber noch nie an die große Glocke gehängt und werden es auch in Zukunft nicht.

Gastro.News: Haben Sie noch einen Rat für die jungen Unternehmerinnen und Unternehmer, die ihre Karriere gerade erst starten?
Welledits: Das ist ganz einfach. Man muss sein Handwerk von der Pike auf lernen und verstehen, was man tut. Mir hat mein Vater damals gesagt, alles was du deinen Mitarbeitern anschaffst, das musst du auch selber können. Eine gute Ausbildung ist das Fundament für Erfolg. Und das Verständnis zu erkennen, woran es gerade fehlt, um diese Lücke mit dem richtigen Produkt zur richtigen Zeit zu füllen. Dann muss man sein Ziel konsequent verfolgen, ohne sich von Rückschlägen entmutigen zu lassen. Leicht ist es nämlich keineswegs, aber jeder Mensch hat die Möglichkeit, etwas aus sich zu machen.

Gastro.News: Danke für das Gespräch!

*Dieses Interview wurde von Dominik Köhler im Namen von Gastro News geführt

Link zum Unternehmensprofil von der Salm Group: hier

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